Sertifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan & HACCP

Perusahaan yang akan mengajukan permohonan untuk Sertifikasi Sistem HACP/SMKP harus menerapkan system Analisa Bahaya seperti yang tercantum dalam SNI CXC 1-1969 dan atau ISO 22000.

Uraian ringkas mengenai tahap-tahap penerapan tersebut adalah sebagai berikut :

Produsen pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP/SMKP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat disertai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu, maupun konsultan dari luar, jika diperlukan. Lingkup dari program HACCP/SMKP harus diidentifikasi dan menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu).

Gambaran lengkap dari produk, termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia; termasuk Aw, pH, perlakuan-perlakuan mikrosidal/mikrostatis-seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusiannya.

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Hal-hal spesifik, kelompok-kelompok populasi yang riskan, seperti pembuatan pakan mungkin perlu dipertimbangkan.

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP/SMKP. Dalam diagram alir harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi. Pada saat penerapan HACCP/SMKP, perhatian harus diberikan pada saat tahapan operasi secara spesifik.

Tim HACCP/SMKP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi. Produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta mengadakan perubahan bagan alir bilamana perlu.

Tim HACCP/SMKP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur dan distribusi hingga sampai ke konsumen, menganalisisnya dan mengurangi hingga batas-batas yang dapat diterima untuk keamanan pangan, mempertimbangkan tindakan pengendalian jika ada yang dapat diterapkan untuk setiap bahaya, serta lebih jauh diadakan tindakan pengawasan yang spesifik untuk itu.

Ada lebih dari satu CCP dimana pengendalian dilaksanakan menuju bahaya yang sama. Penentuan dari satu CCP pada sistem HACCP/SMKP dapat dipermudah dengan penerapan diagram pohon, dimana menunjukkan pendekatan pemikiran yang logis. Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel tergantung apakah operasi produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pedoman-pedoman harus digunkan dalam penentuan CCP-CCP. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada satu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, produk atau peoses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukan suatu tindakan pengendalian.

Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila memungkinkan untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus batas kritis kriteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH,Aw dan ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca indera (penampakan dan tekstur).

Monitoring merupakan kegiatan yang dijadwalkan atau pengamatan terhadap TKK yang berhubungan dengan batas kritis. Prosedur monitoring harus dapat menemukan ketidakterkendalian pada TKK. Monitoring menetapkan secara ideal informasi waktu untuk tindakan perbaikan yang dilaksanakan untuk mengendalikan proses sebelum diperlukannya penolakan produk. Sebagian besar prosedur monitoring ditujukan untuk

TKK perlu dilaksanakan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak memerlukan waktu yang lama dalam analisa pengujian. Tindakan fisik dan kimia seringkali lebih disukai dari pengujian mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk.

Apabila monitoring dilaksanakan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi monitoring harus cukup untuk menjamin TKK dalam pengendalian.

Data yang diperoleh dari kegiatan monitoring harus dievaluasi oleh petugas yang ditunjuk sesuai dengan pengetahuan dan kewenangannya untuk melaksanakan tindakan perbaikan bila terjadi indikasi. Semua catatan yang terkait tersebut harus ditandatangani oleh orang yang melakukan monitoring dan oleh petugas perusahaan yang bertanggung jawab sebagai peninjau.

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP/SMKP agar dapat menangani penyimpangan bila terjadi.

Tindakan-tindakan harus menjamin bahwa CCP telah berada di bawah kendali. Tindakan-tindakan harus dilakukan juga termasuk diposisi yang tepat dari produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.

Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, mencakup pengambilan contoh secara acak dan menganalisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apabila sistem HACCP/SMKP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus secukupnya untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP/SMKP bekerja secara efektif.

Contoh kegiatan verifikasi mencakup :
* Peninjauan kembali sistem HACCP/SMKP dan catatannya.
* Peninjauan kembali penyimpamgan dan disposisi produk
* Mengkonfirmasikan apakah CCP dalam kendali.

Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP/SMKP.

Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat untuk sifat dasar dan ukuran operasi yang bersangkutan merupakan hal yang penting dalam penerapan sistem HACCP/SMKP. Prosedur harus didokumentasikan.